Kaffirblätter-Limettensauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4-6 Portionen Sauce:

Ca. 300 g Fischgräten von Weißfischen wie z.B. Scholle, Seezunge, Zander, Seeteufel, Steinbutt

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

1 Stange Zitronengras

4 Kaffir-Limettenblätter

2 Nelken

4 Wacholderbeeren

3 schwarze Pfefferkörner

1 EL Butter

¼ L Cocosmilch

Meersalz

Eventuell etwas Mehlbutter zum Binden

1/8 L Weißwein

4 cl Sake

Zubereitung:

Die Fischgräten in kaltem Wasser reinigen und in einen Topf geben. Die Suppengemüse putzen, waschen und zerkleinern. Alle Zutaten, mit Ausnahme der Butter, Cocosmilch und Mehlbutter, in einen Topf geben und soviel Wasser angießen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Topf auf den Herd stellen, den Inhalt einmal aufkochen, die Temperatur reduzieren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nicht rühren! Nun den Fischfond vorsichtig durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und solange reduzieren, bis ein gehaltvolles Aroma entstanden ist. Erst jetzt mit wenig Meersalz abschmecken, die Butter und die Cocosmilch zufügen und eventuell mit Mehlbutter leicht binden.