Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Sauce Beárnaise
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Schalotte
1 TL weisse Pfefferkörner
3 EL Estragonessig
1 TL Pflanzenöl
4 Estragonstiele
100 ml Weisswein
4 Eigelb
200 ml geklärte Butter
3 Kerbelstiele
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Schalotten pellen und fein würfeln. Pfefferkörner grob mörsern und mit den Schalottenwürfeln im Pflanzenöl hell anschwitzen
1 Estragonstil, Essig und Weisswein hinzufügen und auf 100 ml einkochen
Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazugießen und über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und abkühlen lassen. Estragon und Kerbelblättchen von den Stielen streifen, hacken und zur Creme geben

Lauwarme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken.